Hefe

Hefe

Hefe, zu den Blastomyzeten (s.d.) gehörige, mikroskopisch kleine, einzellige Pilze (Hefepilze, Saccharomycētes), die in zuckerhaltigen Flüssigkeiten Gärung erregen, indem sie durch Fermentwirkung den Zucker in Alkohol und Kohlensäure spalten. Die Gärung ist jedoch nicht an die lebende Hefezelle gebunden, sondern wird auch durch die darin enthaltene Zymase (s.d.) allein hervorgerufen. Saccharomyces (Cryptococcus) cerevisĭae, der Alkoholfermentpilz der Bier- und Branntwein-H.; S. ellipsoidĕus, Gärungspilz des Mostes; S. mycoderma (Kahmpilz), bildet die sog. Kahmhaut auf Wein und Bier etc. Die H. im engern Sinne (Bier-H., Bärme) erscheint bei der infolge höherer Temperatur der Flüssigkeit rasch verlaufenden Gärung auf der Oberfläche (Ober-H.), setzt sich bei niederer Temperatur am Boden ab (Unter-H.) und sieht im frischen Zustand graugelblich aus. Preß-H., Pfund-H., künstliche H., die in größern Mengen durch die Gärung von eingemaischtem Malz gewonnene H., die man in leinenen Säcken preßt, so daß sie einen steifen Teig bildet. Von großer Bedeutung ist nach den Untersuchungen Hansens die Rein-H. geworden, welche aus bestimmten isolierten Heferassen besteht und die Möglichkeit bietet, schädliche Gärungserreger von der Gärung auszuschließen und den Produkten einen bestimmten Charakter aufzuprägen. – Vgl. Kayser (1898), Delbrück (1904).


http://www.zeno.org/Brockhaus-1911. 1911.

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  • Hefe [1] — Hefe, zur Familie der Saccharomyceten gehörige Pilze, die ein Enzym, die Zymase, enthalten und dadurch imstande sind, verschiedene Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen, ein Prozeß, den man als Gärung (s.d.) bezeichnet. Die Hefe… …   Lexikon der gesamten Technik

  • Hefe [2] — Hefe wird neuerdings wegen ihres hohen Stickstoffgehaltes als Nähr bezw. Futtermittel empfohlen. Soweit es sich um menschliche Nahrungsmittel handelt, muß Brauereihefe für diesen Zweck erst entbittert werden, was durch Behandeln mit Soda… …   Lexikon der gesamten Technik

  • Hefe — Sf std. (11. Jh.), mhd. hebe, hefe m./f., ahd. hevo, heffo m., mndl. heffe Stammwort. Aus wg. * haf jōn m. Hefe , eigentlich der Hebende zu heben, auch in ae. hæf. Entsprechende Bildungen sind ahd. hevil(o), hefo m., heva, urhab m./n. ✎ Rosenfeld …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Hefe — (Bärme, Germ), das bei der Alkoholgärung wirksame Ferment, das als gelblichgrau gefärbte, schlammartige Masse von charakteristischem Geruch in der gärenden Flüssigkeit auftritt. Man unterscheidet Oberhefe, welche die Oberfläche der gärenden… …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Hefe — (Faeces), die Gährung der organischen Körper, welche nach der Zusammensetzung derselben verschiedene Producte hervorbringt, wird durch die Gegenwart einer eigenthümlichen Verbindung veranlaßt, ohne welche keine Gährung sich einstellen kann. Diese …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Hefe — Hefe, der während der Gährung zuckerhaltiger Fruchtsäfte (Weintraubensaft) od. des Malzauszuges sich bildende, u. bei Beendigung der Gährung zu Boden sinkende Niederschlag, enthält neben andern aus der Flüssigkeit abgeschiedenen unlöslichen… …   Herders Conversations-Lexikon

  • Hefe — Hefe,die:Backhefe;Germ(süddtösterr) …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • Hefe — Auf die Hefe(n) kommen: aufs äußerste herunterkommen, mit seinem Vermögen fertig werden. Die Hefe, eigentlich ›das Hebende‹, weil sie bewirkt, daß der Stoff, dem sie beigemischt wird, sich hebt, sich aufbläht, bleibt doch selbst am Boden des… …   Das Wörterbuch der Idiome

  • Hefe — heben: Das gemeingerm. Verb mhd. heben, ahd. hevan, heffan, got. hafjan, engl. to heave (↑ hieven), schwed. häva geht mit verwandten Wörtern in anderen idg. Sprachen, z. B. lat. capere »fassen, ergreifen, nehmen; fangen; erwerben; begreifen,… …   Das Herkunftswörterbuch

  • Hefe — Gärungsstoff; Germ (österr.); Backhefe; Triebmittel; Gärmittel * * * He|fe [ he:fə], die; , n: (aus bestimmten Pilzen bestehendes) Mittel, das beim Backen zum Treiben, Aufgehen des Teigs und bei der Herstellung von Bier zum Gären verwendet wird:… …   Universal-Lexikon

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